鱼子 |谁说卵们没有用?

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鱼子 |谁说卵们没有用?

Original 碗丸同学日料栈 2018-11-30

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次我们一不小心从鳕鱼聊到了鳕鱼子，很多小伙伴表示大爱各种鱼子，所以我们这次就说说日本料理中你会见到的各种鱼子吧。

鲑鱼子。via：youngocean.com

虽然生物学领域所说的“鱼子/鱼卵”一般是指已经成熟、产下的小生命们，但在食物领域却一般指宅在卵巢中待产的卵们，那些已经产下的卵们早就不知浪到哪去了。

浪的示意图……

鱼子，是鱼的将来时。小小的单元里都浓缩了各种美好的DHA和EPA、氨基酸和核酸，每个个体都是一枚魔幻味觉包，我们或者对它们鲜美的味道赞不绝口，或者对它们独特的质感难以割舍。

鲱鱼子。via：bethany-goodrich.com

卵巢是承载鱼子的港湾。在日本料理中，鱼子有时会以零散个体的形式出现，比如鲑鱼子、鲱鱼子、飞鱼子，有时则会包裹卵巢中呈现，比如乌鱼子、辛子明太子。

卵膜包裹的鲑鱼子日语中称筋子。via：sushiacademy.sg

在下文中，你会发现盐渍是鱼子常用的处理方法。适度的盐渍不仅可以延长鱼子的保鲜期，促进蛋白质分解为具有鲜味的氨基酸。对于鲑鱼子等短期轻度盐渍的食物来说，盐还会使鱼子内部的蛋白质分子互相结合而产生浓厚的质感，以及在转谷氨酰胺酶的作用下使鱼子变得更饱满和具有弹性。而对于乌鱼子等经较长时间盐渍和干燥的食物来说，蛋白质和脂肪在加工过程中缓慢分解，带来成熟复杂的风味。

乌鱼子。via：on.trnprn.com

那么，让我们开始Q弹动感的鱼子之旅吧~

via：natalie.mu

鲑鱼子

鲑鱼子,日语写作“イクラ”（ikura）,源自俄语的“鱼卵（икра）”一词。在日语中，“イクラ”指鲑鱼子颗粒，而包裹在卵巢中的整块鲑鱼子称作“筋子” （すじこ，sujiko）。

粒粒分明的鲑鱼子…… via：ikura.tv

日本江户时代已有关于盐渍鲑鱼子的记载（《本朝食鉴》，1697年），但那时的做法是盐渍整块筋子，经日晒干燥保存，与现在的做法完全不同，而且不要问我日晒后的鲑鱼子颜值和口感会是怎样……

明治末期，接近现代鲑鱼子制作方法的俄式鲑鱼子制法传到日本，日本人发现原来制作鲑鱼子还有这种操作，欣然学习，从此日本盐渍鲑鱼子也变得好吃起来，这也是鲑鱼子的日语名来自俄语的原因。

没事吃两勺，应该也不错吧。via：macaro-ni.jp

然后，你可能会问的一个问题是：筋子和鲑鱼子到底是谁家的孩子？毕竟三文鱼、鲑、鳟的世界一向错综复杂，脸盲症患者经常混淆它们的本尊，更别说它们高度相似的鱼卵了。

吃不到鲑鱼子的时候，就看看这个手机壳。via：minne.com

日本流通最多的是鲑鱼子是白鲑的鱼子，在日本说“鲑鱼子” （イクラ，ikura）一般是指白鲑鱼子。白鲑又是啥？它就是中文所说的“大麻哈鱼”（chum salmon），在日本“鲑”（サケ）这个词狭义上便是指这种鱼。作为日本的鲑科代表鱼，它的名字因捕捞期不同而异，其中秋季捕捞的称为白鲑或秋鲑。白鲑的鱼子具体被称为“鲑子”（サケコ，sakeko）。

白鲑长这样。via：zukan-bouz.com

8-12月是北海道、新潟、三陆地区捕捞白鲑制作鲑鱼子的主要时间。8月中旬禁渔期刚过，白鲑鱼卵较小，风味尚薄，一般用来制作筋子盐渍制品。9-11月鱼卵成熟度刚好，适合做成一粒粒的鲑鱼子制品。12月鱼卵过大，容易破裂，已过最佳时间。

挣扎也是无用啊，唉唉。via：store.shopping.yahoo.co.jp

日本桦太鳟鱼子的流通量也比较多。桦太鳟（カラフトマス，karafutomasu），中文称粉红鲑（pink salmon），其鱼子被称为“鳟子”（マスコ，masuko）。

鲑子【左】和酱油渍鳟子【右】。via：global.rakuten.com

桦太鳟7月便可以捕捞、制作鳟子，上市时间早于鲑子。与鲑子相比，鳟子更小，皮更薄，甜味浓郁，价格也更便宜。在俄罗斯，用来做鲑鱼子的其实主要是桦太鳟的鱼子，所以如果吃过日本和俄罗斯的鲑鱼子，你可能会注意到它们的大小并不相同。

不同大小和颜色的鲑鱼子，左起：鳟之介、白鲑、桦太鳟、银鲑、红鲑、鳟。via：vectorstock.com

此外，红鲑(red salmon)的鱼子“红子（ベニコ，beniko）”、银鲑(coho salmon)的鱼子“銀子（ギンコ,ginko）”、鳟之介(king salmon)的鱼子“キング子（キングコ,kinguko）”、养殖虹鳟（salmon trout）的鱼子“トラウト子（torautoko）”也会被日本人以筋子的形式食用。

红鲑筋子味道浓厚，颜色也好美。via：kaisen-takumi.com

看起来霸气侧漏、以卵膜包裹鲑鱼子的筋子是以青森县为代表的日本北方地区所喜爱的食物。采用成熟度低一些、皮膜较为柔软的鲑鱼子，传统上以盐渍为主，近年来也有酱油渍的做法。一般提到“筋子”是指盐渍筋子，未加工的则称“生筋子”。

筋子的全貌是这样哒。via：kotobank.jp

寿司㐂邑熟成三周的筋子寿司。via：naihaolee.pixnet.net

青森县出身的日本小说家太宰治便是筋子纳豆爱好者，他在《人间失格》的前身《Human Lost》中写道：“我，除了在筋子上撒下如雪的味精，在纳豆上添些青海苔和黄芥末，并没有其他不足之处啊。”然后，青森县有餐厅就推出了名为“太宰丼”的筋子纳豆盖饭（有文化真可怕……）。

太宰丼，里面筋子好少啊，不开心…… via：blog.livedoor.jp/taiji141

至于粒粒分明的鲑鱼子方面，传统上是盐渍的做法，但现在很多料理店会采用酱油渍的做法，认为相比盐渍，酱油渍鲑鱼子的腥气少，味道醇美。

东京寿司店saito的酱油渍鲑鱼子，撒了柚子皮碎调味。via：tabelog.com by bottan

无论盐渍还是酱油渍，处理鲑鱼子令人抓狂的环节都是对鲑鱼子的前期处理。一般会将筋子放在略高于60℃的水里，加少许盐，不断搓洗或搅拌，反复换水冲洗，直到筋子的外皮和鲑鱼子细小的薄皮都被去除干净。

将筋子放入温水。via：buono-web.jp

根据美国FDA的指导意见，中心温度60℃，加热1分钟以上，可以避免鲑鱼类常见寄生虫异尖线虫的滋生。而加适量盐可以避免鲑鱼子因渗透压作用大量吸水导致破裂。然后沥干水分，腌渍3小时左右便可。腌渍汁中可以加酱油、盐、日本酒、味霖或昆布出汁等。

调味酱油汁腌渍鲑鱼子。via：buono-web.jp

以这样方式制作的鲑鱼子可以冷藏保存2-3日。所以，只有在应季的时候才我们才会吃到鲜鲑鱼子，其他时间吃到的鲑鱼子一般是经冷冻再解冻处理的。虽然如果冷冻和解冻方法得当，鲑鱼子的味道依然不错，但在鲑鱼子上市时品尝新味，对食客和料理店来说都更添欣喜和珍视之意。

很多小伙伴都喜欢的鲑鱼子海胆盖饭。via：sapporo-hotelokura.co.jp

鲑鱼子的吃法也很多。最简单的就是做成鲑鱼子丼（盖饭），如果觉得寂寞，还可以和海苔、海胆或是其他海鲜结伴出现。此外，通过做成军舰卷，鲑鱼子成功进入了寿司领域。

鲑鱼子军舰卷。via：akashigallery.com

另一个思路是：抱紧鲑鱼爸爸的大腿。比如，充满骨肉亲情的鲑鱼亲子丼，鲑鱼亲子炊饭等等。

鲑鱼亲子饭…… via：yamauchi-f.com

吃鲑鱼子的时候还需要注意什么呢？也许是人造鲑鱼子的存在。因为鲑鱼子的形状可以通过将海藻酸钠加入氯化钙溶液来仿制，有些商家会以这种方法再添加色素制作假鲑鱼子牟利（认真负责的骗子商家会再添加点食用油和类似鲑鱼子味道的液体调味）。如果你买到的鲑鱼子看起来有种不真实的美感，不妨试试将它放入热水中搅拌，真鲑鱼子中的蛋白质成分受热变性会使水的颜色变白浊，而假鲑鱼子则不会。

将鲑鱼子放入热水便可识别真假。via：新潟大学工学部化学システム工学科

BUT，熟悉分子料理的小伙伴一定知道海藻酸钠+氯化钙也是分子料理球化技术的必备神器（纳尼？原来上文提到的骗子商人各个都是球化技术专家！），只是做分子料理的厨师们往往会用芒果、草莓、蜜瓜、胡萝卜等果蔬的果汁来调色调味，让食客在咸鲜味鲑鱼子的预期下得到清甜味的惊喜。

El Bulli餐厅当年的蜜瓜鲑鱼子。不看注射器的话心情可能会好些？ via：finedininglovers.com

乌鱼子

乌鱼子在日语中写作“唐墨”或“鱲子”、“鰡子”（カラスミ，karasumi）。“唐墨”原意是指来自中国的墨锭，因为乌鱼子形似墨锭而得名。而“鱲子” 、“鰡子”的得名是因为乌鱼子多是用鲻（zī）鱼卵巢制作，鲻鱼在中文中也称乌鱼，在日文中则称“鱲”或“鰡”（ボラ, bora）。

乌鱼子。via：matome.naver.jp

日本鲻鱼的主产地包括长崎县、兵库县、千叶县、爱知县等，长崎县是日本乌鱼子的最重要产地。鲻鱼在秋冬季节产卵，这也是制作乌鱼子的旺季。

via：con-quest.tv

乌鱼子的做法最早出现公元前10世纪的北非，后来被地中海沿岸的很多国家习得（如意大利的Bottarga），进而推广到世界其他地区。日本的乌鱼子制作技术是公元16世纪时从中国传入长崎的。

乌鱼子茶泡饭。via：hotpepper.jp

乌鱼子微咸绵密，有奶酪一样的口感，在日本古代被视为佐酒珍馐。江户时代，肥前国（今佐贺县、长崎县）的乌鱼子，越前国（今福井县、岐阜县）的海胆、三河国（今爱知县）的海参肠被誉为日本三大珍味。

乌鱼子&白萝卜，不过仙鹤的眼神有点空洞。via：izakaya-kukai.com

除了鲻以外，日本人也会将鰆（马鲛鱼）、鲭、鰤、鲷、金枪鱼等如法炮制成“乌鱼子”的样子。

金枪鱼“乌鱼子”。 via：anshindo-d.com

鲻鱼被选中做乌鱼子的主力鱼种并非随机。鲻鱼卵巢的脂肪比例高于很多鱼类，而其卵巢脂肪的主要成分是蜡酯，蜡酯对乌鱼子绵密粘稠的质感有很大贡献。说到蜡酯，可能有些小伙伴会机警地想到“冒充”鳕鱼的油鱼同学就是因富含蜡酯导致食用者腹泻而被人嫌弃。蜡酯确实有无非被人体肠道吸收的问题，但乌鱼子为盐渍干制品，通常食用量有限，一般不会出现腹泻。

鲻鱼。 via：zukan-bouz.com

在日本，制作乌鱼子需要一个月左右时间。先要清洗卵巢、去除表面血管；然后盐渍一周左右；再去掉盐以日本酒腌渍1日；最后以平板压制，白天日晒，晚上继续平板压制冷藏，持续1-2周时间，具体时间视卵巢大小和成熟度，以及天气状况而定。

盐渍乌鱼子。via：on.trnprn.com

晾晒乌鱼子。via：mainichi.jp

喜欢乌鱼子的小伙伴一定知道台湾也大量出产乌鱼子，那么台湾乌鱼子和日本乌鱼子有什么不同呢？其实两者的制作流程基本相同，但通常台湾乌鱼子制作过程中没有以酒腌渍的步骤，而且盐渍比较短，日晒的时间略短。所以，一般来说台湾乌鱼子更柔软、湿润，日本乌鱼子则更味道浓郁、复合、偏咸。

台湾乌鱼子。via：love-super-travel.net

乌鱼子配白萝卜是经典搭配，微微烤过的乌鱼子与清脆可爱的白萝卜是对方的真爱，永恒中也可以有一点小变化。

烤乌鱼子和煮白萝卜。via：con-quest.tv

乌鱼子碎和白萝卜片。via：tabelog.com by JOEクン

烤得焦香的乌鱼子糯米饼，或是治愈系的乌鱼子茶泡饭也很让人开心。

乌鱼子糯米饼。via: mi-journey.jp

乌鱼子磨成粉也可以搭配很多菜式，作为有点特别的调味料。

乌鱼子荞麦面，了解一下~ via：tabelog.com by なかめのてっぺん本店

甘鲷乌鱼子粉烧。via：r.gnavi.co.jp

真鳕白子春卷配乌鱼子粉。via：kojuken.co.jp

如果一切关于盐渍的故事都没有发生，鲻鱼卵巢以鲜美的颗粒状（生唐墨，生カラスミ）视人，同样有很多有趣的料理，其中一些依然与白萝卜君有关。

生唐墨。via：item.rakuten.co.jp

生唐墨配白萝卜。via：fujingaho.ringbell.co.jp

鳕子（明太子）

鳕鱼卵巢在日语中称为“鳕子”（たらこ，Tarako），一般指助宗鳕（黄线狭鳕）的卵巢（我们下文提到“鳕子”均指助宗鳕的卵巢，虽然广义上的“鳕子”也包括真鳕的卵巢）。助宗鳕的卵巢日语也称“助子”，真鳕的卵巢则被称为“真鳕子”或“真子”。

鳕子细腻的颗粒感。via：item.rakuten.co.jp

看外观，鳕子颜色呈红色，而真鳕子则为黑色。鳕子的颗粒更为细腻，口感更佳。而“明太子”在日语中原本指鳕子，但现在多指我们下文提到的“辛子明太子”。

鳕子。via：blog.goo.ne.jp/hitaki99

真鳕子。via：blog.goo.ne.jp/hitaki99

日本在大正时代开始用盐腌渍鳕子，制成盐鳕子，北海道白老町的虎杖滨便是在大正末期就开始制作盐鳕子，后来成为盐鳕子的有名产地，但近年来伴随助宗鳕的减产，这里盐鳕子的产量也有所下降。盐鳕子的做法是将鳕子用盐和其他调味料腌渍一夜，再冷藏熟成3-7日左右。

盐鳕子。via：item.rakuten.co.jp

鳕子更霸气的做法是“辛子明太子”，即经盐、辣椒粉、昆布出汁、日本酒等腌渍的鳕子。日本的辛子明太子灵感来自朝鲜的腌辣明太子，最早传入九州地区。然而令人尴尬的是，九州并没有什么鳕鱼啊。鳕鱼主要产在日本北方，于是九州人民做“辛子明太子”用的原料其实多是从遥远的北海道运来的鳕子。

辛子明太子。 via：satofull.jp

最初传入山口县下关的是“后撒型辛子明太子”（まぶし型辛子明太子），即先用调味料腌渍明太子24小时，再放在网状物上24小时以沥去多余的水分和调味料，最后撒上辣椒粉冷藏熟成24小时以上的做法。

辛子明太子的两种做法。via：store.shopping.yahoo.co.jp

现在更主流的则是“腌渍型辛子明太子”（漬け込み型辛子明太子），即将辣椒粉混入调味料，一次性腌渍的明太子，一些店家会冷藏腌渍3-7日左右。这种方法发源于福冈县博多，由明太子售卖店ふくや的创始人川原俊夫开发。两种制作方法比较，前一种方法步骤略复杂，后一种方法操作更便利，便于大规模生产。

早年的川原俊夫，似乎在卖鸡蛋？！ via： 47club.jp

鳕子在日本料理中应用很广泛，生鳕子可以炖煮食用，而盐鳕子和辛子明太子做成烤鳕子，或者在制作茶泡饭、饭团、昆布卷、拌面、拌饭、拌很多小菜的时候都可以酣畅添加。

辛子明太子，下饭专用。via：agootoshi.com

烤鳕子。 via：chikumaya.net

鲱鱼子

鲱鱼子，日文写作“数の子”、“鯡子”（かずのこ，kazunoko），是太平洋鲱（ニシン，nishin）的鱼卵。鲱鱼子颜色浅黄。一般会取下整个卵巢，做成盐渍鲱鱼子或干鲱鱼子，也有做成调味鲱鱼子的。

鲱鱼子。via：item.rakuten.co.jp

鲱鱼。via：zukan-bouz.com

室町时代，在《山科家礼记》（1463年）中第一次出现了关于在京都买鲱鱼子的记载。然而，鲱鱼在日本的主产地其实是北海道，所以当年的鲱鱼子是以干物的形式从北海道、北陆一带以陆路或小船的形式辗转送到京都的。

干鲱鱼子。 via：yamani.com

到了江户时代，北前船的运输之便让鲱鱼子更多地流通到日本其他地区。因在日语中写作“数の子”，有子孙繁茂之意，鲱鱼子成为日本正月的御节料理不可或缺的食物。江户时代的鲱鱼子价格低廉，是庶民也可以尽享的美味。

御节料理，右下格子里鲱鱼子与鲑鱼子相拥而眠。不过，右上格子里有条鱼好像不太安分…… via：PIXTA

1950年以后，因为大量捕捞，日本鲱鱼渔获量锐减，鲱鱼子也变得珍贵起来，被称为“黄色钻石”。现在常见的盐渍鲱鱼子做法也是在1955年前后才开始流行的。目前日本鲱鱼的渔获量依然低下，在日本吃到的鲱鱼和鲱鱼子大多是来自美国、加拿大、俄罗斯等国的进口货，日本国内鲱鱼子加工量最大的是北海道留萌。

鲱鱼子寿司。 via：shoku.otoshu.com

除了出现在御节料理的温馨合影里，鲱鱼子还有很多吃法。在北海道，有个有名的乡土料理松前渍（松前漬），便是用鲱鱼子、鯣乌贼干、昆布、胡萝卜等制成的小菜，因最早发源于北海道松前藩而得名。

松前渍。via：bob-an.com

鲱鱼子还可以做成握寿司，虽然看起来不太服帖。它还可以和乌贼组合，做成“乌贼黄金”（いか黄金）。

乌贼黄金。 via：item.rakuten.co.jp

如果按北大路鲁山人的说法，鲱鱼子要吃的高雅，便不能让其他味道浸入其中。所以只要在鲱鱼子上放上些木鱼花碎，淋上一点酱油就好，入口有木鱼花之鲜和酱油之香，酱油味却不会过分渗入鲱鱼子中，毁了鲱鱼子之味。

鲱鱼子+木鱼花。via：sirogohan.com

鲱鱼子的另一种有趣的呈现形式是“子持昆布”（子持ち昆布）。因为鲱鱼喜欢在昆布上产卵，卵具有粘性，会附着在昆布上，古代日本人索性直接将鲱鱼子+昆布取下，腌渍调味，同时可以吃到鲱鱼子与昆布的双重美味，是不是很机智呢？

子持昆布。via：bob-an.com

不过因为日本鲱鱼减产的缘故，想捕捞自然状态下的子持昆布十分困难。所以，日本市场上所见的子持昆布多是加拿大和阿拉斯加进口货，而且他们的做法是人为将待产卵的鲱鱼和昆布放在一个狭小空间里，然后……故事就自然而然地发生了。

海外的子持昆布捕捞，看起来缺少一点诗意哈…… by Rick Blacklaws

另外，日本市场上还有假的子持昆布，食用便宜一些的柳叶鱼等鱼的鱼子染色后，再用粘合剂与昆布压制在一起，它们可能出现在一些回转寿司店。

飞鱼子和柳叶鱼子

飞鱼子，日文写作“飛子”（とびこ，tobiko）,是飞鱼（トビウオ，tobiuo）的鱼卵，颜色金黄。

飞鱼子。via：ibanoaji.com

飞鱼是颌针鱼目飞鱼科旗下有滑翔能力的一类鱼的统称（飞的时候灰常帅气↓……），全球有50多个品种，日本市场上见到的飞鱼子多为来自印尼、台湾等南方国家和地区的进口货。

水上滑翔机，了解一下。via：getaway.co.za

柳叶鱼子，日文写作“真砂子”（まさご，masago）或“シシャモ子”(shishamokko),原本指柳叶鱼（シシャモ，shishamo）的鱼卵，后来柳叶鱼很忧桑地减产了，于是日本人改吃冰岛、加拿大、挪威等地进口的桦太柳叶鱼（カラフトシシャモ，karafuto shishamo，中文称毛鳞鱼）的鱼子了。柳叶鱼子本身颜色浅黄，蛮朴实的。

桦太柳叶鱼及其卵巢。via：clovegarden.com

飞鱼子和柳叶鱼子经常被染成各种可怕的颜色，广泛应用于平价日本料理中，比如做成各种卷寿司等。因为外形和用法高度相似，很多人经常将它们混淆。

染色飞鱼子看多了，会有点怀疑人生吧。via：ridgesushi.com

其实相比柳叶鱼子，飞鱼子通常略大，味道更鲜明，口感更爽脆，价格也更贵，所以会出现以柳叶鱼子冒充飞鱼子的情况。

飞鱼子【左】和柳叶鱼子【右】，虽然颜色染的黑漆漆的，但目光犀利的你们还是会看出飞鱼子颗粒更大一些吧？ via：i.imgur.com by happygrizzly

至于我们国内常说的“蟹子寿司”，其实和蟹也没有半毛钱关系，一般用的都是飞鱼子或柳叶鱼子。比较一下你会发现，从外观上看，与飞鱼子颜色相仿的松叶蟹雌蟹的蟹子不如飞鱼子和柳叶鱼子那么通透。

松叶蟹蟹肉蟹子军舰卷。 via：akaneya-sushigin.jp

飞鱼子军舰卷。via：miyagi-sushi.com

相比各种染色鱼子，还是觉得飞鱼子以本色示人，突出独特的口感其实是更让人安心的做法。

北寄贝飞鱼子寿司。via：tabelog.com by 職人！西島兵庫

what?

吃鱼子的时候，心中有满足，也有淡淡忧伤。毕竟，它们都是鱼的将来时嘛。可是，孩子们，你们为什么生的那么可爱，那么好吃呢？